對(duì)熟茶的這八大誤會(huì)，沒有堆味就不是熟茶？

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2017年，《咬文嚼字》評(píng)出了年度十大流行語，“鄙視鏈”一詞位列其中。時(shí)至今日，鄙視鏈無處不在，玩直播有鄙視鏈、看球賽有鄙視鏈、聽音樂有鄙視鏈、喝酒有鄙視鏈、喝普洱茶有鄙視鏈。喝普洱茶的鄙視鏈據(jù)說是這樣的：喝老茶的鄙視喝新茶的，喝新茶的鄙視喝拼配茶的，喝拼配茶的鄙視喝熟茶的，喝熟茶的鄙視喝臺(tái)地熟茶的。

在普洱茶圈行走，很容易就可以感受到來自這條“鄙視鏈”的壓力，很多人都擔(dān)心自己一不小心就掉入鄙視鏈的底端。隱藏在鄙視鏈背后的，其實(shí)是一種焦慮，這種焦慮一直伴隨著那些為了合群而喝茶的人。

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5年前，敢在大庭廣眾下說喜歡臺(tái)地熟茶的人我只認(rèn)識(shí)一個(gè)，那就是周重林。他幾次說這句話的時(shí)候，我都在場(chǎng)，尷尬的是，我發(fā)現(xiàn)很多時(shí)候，別人都以為他是在說反話，以為他是在諷刺那些“真正的臺(tái)地熟茶愛好者”。這兩年，熟茶的境遇開始轉(zhuǎn)變，喝熟茶的群體在擴(kuò)大，好的熟茶越來越多，熟茶的價(jià)格也越來越貴，大家也開始相信周重林這句話其實(shí)不是玩笑，他是在“講真”。

很多人會(huì)用米和飯的區(qū)別來回應(yīng)這個(gè)誤解，這當(dāng)然是一個(gè)不錯(cuò)的比喻，因?yàn)樯韬蜕锥嘉唇?jīng)過高溫與水的作用來“煮熟”。生米煮成熟飯的過程比較簡(jiǎn)單易見，而有微生物參與的普洱茶人工發(fā)酵過程則比較復(fù)雜。普洱茶的后發(fā)酵（渥堆），是圍繞微生物的生長(zhǎng)、代謝和轉(zhuǎn)化進(jìn)行的。幸運(yùn)的是“發(fā)酵作用的巧妙之處是能讓被分解的東西嘗起來更美味，而不是更糟糕?！?/span>（約翰·麥奎徳《科學(xué)的品嘗》，P97）

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那么，為什么總有人問“生茶到底要放幾年才會(huì)變成熟茶？”從認(rèn)知規(guī)律出發(fā)，這種誤解首先來源于人們對(duì)“普洱茶”這一概念的統(tǒng)一性假設(shè)，這種假設(shè)是這樣的：生茶和熟茶既然都是普洱茶，雖然它們現(xiàn)在不一樣，但早晚也是會(huì)一樣的。遺憾的是，時(shí)間如同脫離弓弦的箭，持續(xù)向前，永不回頭，這種統(tǒng)一和對(duì)等在普洱茶的世界無法達(dá)成。另外，這種誤解還包含了人們對(duì)于事物從生到熟發(fā)展規(guī)律的經(jīng)驗(yàn)判斷，這里面有語言陷阱也有經(jīng)驗(yàn)陷阱。要理解這個(gè)問題，就要先跳出“生”與“熟”的二元對(duì)立。

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不苦不澀不是茶，沒有堆味就不是熟茶。這種順口溜般的判斷句經(jīng)常在茶圈出沒，我在百度上搜索堆味是什么？相關(guān)度最高的問題是：

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如何區(qū)分普洱茶中的陳香、霉味、堆味以及倉味?

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有人回答說：

堆味是普洱茶特有的味道。

堆味就是醬油味。

堆味就是普洱茶的陳香。

萬事萬物皆有起源。堆味的產(chǎn)生很復(fù)雜，引用云南大學(xué)張理珉老師在茶業(yè)復(fù)興沙龍上的一段話給大家解釋：

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過去的普洱熟茶發(fā)酵是自然固態(tài)發(fā)酵，都是直接在水泥地面上砌堆進(jìn)行發(fā)酵。傳統(tǒng)制法的茶堆子一般是10多噸一個(gè)（大的堆子有30噸一個(gè)的），茶葉經(jīng)潮了水以后，由于吸水不勻，堆子上、中部的水就會(huì)往下滲，底部接觸水泥地上30公分左右的茶葉都很潮，這個(gè)地方由于是厭氧發(fā)酵、水分高就是會(huì)產(chǎn)生很多有機(jī)酸類，酸會(huì)腐蝕水泥地面，所以就會(huì)產(chǎn)生很多鹽類物質(zhì)與茶混合在一起，從而導(dǎo)致熟茶中的灰分含量升高。

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在地面上發(fā)酵的堆子，緊靠地面部分的茶葉溫度只有在30多度，35~37度是細(xì)菌生長(zhǎng)的最佳溫度；中間溫度卻高達(dá)60度。隨著發(fā)酵進(jìn)程，茶葉中茶多酚的含量不斷降低，抑菌能力減弱；淀粉和纖維質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖分，給細(xì)菌和酵母菌的生長(zhǎng)提供了營(yíng)養(yǎng)，過量生長(zhǎng)的細(xì)菌會(huì)使熟茶上帶有腥氣味，這是不愉悅的，有些茶有土腥味，也就是這類菌群所導(dǎo)致的了。

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堆味也是一個(gè)很籠統(tǒng)的認(rèn)知，不同的堆子有不同風(fēng)格和程度的堆味，但可以確定的是這是由普洱茶發(fā)酵過程中產(chǎn)生的特殊味道。昆明茶廠于20世紀(jì)70年代試制成功了人工發(fā)酵普洱茶，這個(gè)問題在40年前也困擾著茶界前輩們，我在周紅杰主編的《云南普洱茶》一書中發(fā)現(xiàn)了一段有意思的材料：

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為克服我省普洱茶品質(zhì)新的缺點(diǎn)，經(jīng)過成件后的茶葉要求存放在倉庫里一段時(shí)間（最好有兩三個(gè)月的儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間）再調(diào)運(yùn)。先成箱的先起運(yùn)，后成箱的后起運(yùn)。（內(nèi)容來源《云南省普洱茶制造工藝的試行辦法》（1979））

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對(duì)，一切都交給時(shí)間，時(shí)間會(huì)讓大多數(shù)的堆味變淡。

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如今，隨著發(fā)酵工藝的進(jìn)步和發(fā)酵管理的升級(jí)，很多熟茶加工都可以做到把這一“缺點(diǎn)”降到最低。當(dāng)然，每個(gè)人的喜好差異和口感閾值差別很大。現(xiàn)在我們可以見到一個(gè)有意思的局面：一邊是茶葉工程師們?cè)诮g盡腦汁想要把這種令人不太愉悅的氣味降到最低；另一邊，也有人對(duì)這種神秘而不可名狀的氣味念念不忘。

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正如約翰·麥奎徳在《科學(xué)的品嘗》中講到：“每個(gè)人都活在自己的味道世界里，這個(gè)世界在童年初期就形成了，并隨著生命的進(jìn)程而演變。每個(gè)人的味道世界，是由古老的演化規(guī)則與伴隨終生的高能量食物、文化熏陶與商業(yè)信息的沖擊所創(chuàng)造的?！?/span>

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胡說，那是你沒喝到?；馗噬蛐枰臈l件和物質(zhì)在很多熟茶里都有。

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誤會(huì)五：熟茶都是便宜茶

熟茶是一個(gè)高技術(shù)門檻的門類，過去幾噸、幾十噸的熟茶發(fā)酵用的是普通原料，確實(shí)很少用價(jià)格高的茶。便宜與昂貴是一個(gè)市場(chǎng)概念，按照現(xiàn)在的市場(chǎng)行情，名山古樹是昂貴的，小樹生態(tài)茶是便宜的。而當(dāng)下用名山古樹茶來發(fā)酵的廠家也實(shí)在不少，我們先不評(píng)價(jià)這個(gè)茶好不好，但是從成本來看，它絕對(duì)不便宜。

這么和你說吧，一個(gè)沒喝過精釀啤酒的人會(huì)覺得全天下的啤酒都是一個(gè)味道。所以建議你放下偏見，多嘗嘗不同產(chǎn)家、不同風(fēng)格的熟茶，相信你會(huì)在其中找到樂趣。如果你的味覺系統(tǒng)屬于正常范圍，你完全可以喝出不同原料、不同發(fā)酵工藝、不同倉儲(chǔ)條件、不同沖泡條件下，熟茶的區(qū)別。

?誤會(huì)七：熟茶的級(jí)別都很低

宮廷普洱，鮮嫩芽頭發(fā)酵，了解一下。還有特級(jí)熟茶、一級(jí)熟茶的級(jí)別也不低。

人工發(fā)酵的普洱茶，出廠后也需要一個(gè)后熟的過程。從我們喝茶的經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，一款熟茶在存放幾年之后，品質(zhì)會(huì)有提升的。很多人都贊同，飲品都是有其品飲峰值，并不是絕對(duì)的越長(zhǎng)越好，這一點(diǎn)在紅酒、威士忌、普洱茶（生/熟）中都通用。綠茶的儲(chǔ)存是要保鮮，而普洱茶的存放是要轉(zhuǎn)化提升，轉(zhuǎn)化的過程十分復(fù)雜。從熟茶的品質(zhì)要求出發(fā)，一款熟茶湯色紅濃、滋味醇厚、陳香明顯就已經(jīng)達(dá)到了最佳品飲體驗(yàn)。如果你對(duì)時(shí)間執(zhí)迷不悟，那你需要系統(tǒng)的學(xué)習(xí)普洱茶儲(chǔ)存和品鑒的知識(shí)。

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飲品帶來的感官體驗(yàn)是奇妙的，多年前，王爾徳就反問“一杯苦艾酒與一輪落日，有什么區(qū)別呢”？在這個(gè)空氣中散發(fā)出泥土芬芳的雨夜，我也想問，一杯普洱茶與一輪明月，又有什么區(qū)別呢？